باحثة تنشر دراسة في مجلة ضمن مستوعبات Scopus

باحثة تنشر دراسة في مجلة ضمن مستوعبات Scopus

نشرت د. حمدية محمد شهوان الحمداني الباحثة في مركز بحوث السوق وحماية المستهلك بحثها الموسوم (استعمال فيتامين C في تحسين الخواص الريولوجية لبعض أصناف الحنطة المحلية الضعيفة) في مجلة Plant Archives وهي مجلة علمية محكمة ضمن مستوعبات Scopus في Vol, 19 No. 1,pp:1075-1090, 2019.

واوضحت الباحثة ان الخبز يعد منذ قرون واحداَ من أكثر المنتجات الغذائية شعبية وجذابة ويستهلك بكثافة في العراق سواء بسبب قيمته الغذائية العالية النسبية وخصائصه الحسية الفريدة إذ يتميز بالملمس والذوق والنكهة اللذيذة. لذا صممت التجربة بخلط ثلاثة انواع من دقيق الحنطة العراقية المنشأ والتي تكون ضعيفة أي (سيالة) بالمعنى المحلي العام, وتم إضافة 25% من دقيق الحنطة الاسترالية والكندية والتي تمتاز بقوتها وجودتها واضيفت لها نسب مختلفة من حامض الاسكوربيك (فيتامين سي), تمت عملية الخبيز ومراقبة جودة الخبز الناتج حسيا ومن حيث الخواص الريولوجية للعجينة والفيزيوكيميائية بتاثير إضافة الحامض. أظهرت النتائج أن نسبة الغلوتين الرطب كانت 29.0. تأثير اضافة حمض الاسكوربيك كمحسّن على ريولوجيا العجين و تم التحقيق في خصائص الخبز. الدقيق مجتمعة من (70 ٪ من حبوب القمح الوطني الذي كانت نسبة الكلوتين ضعيفة جدا، 25 ٪ الحبوب المستوردة الاسترالية و 5 ٪ من الحبوب المستوردة الكندية) أظهرت ضعف جودة الغلوتين لدقيق الحنطة المحلية، وهذا له التأثير المباشر على الخواص الريولوجية للعجينة عن طريق قياسها بتقنية الـ  farinograph الذي كان 2.1 دقيقة قبل إضافة حمض الاسكوربيك ، ثم زاد إلى 2.7 بعد إضافة حمض الاسكوربيك كمحسن. تم التأكيد بشكل أكبر على تأثير إضافة حمض الأسكوربيك على الخواص الإكستنزوجرافية مقارنةً بالخواص الفينية، فيما يتعلق بالتأثير على خصائص الخبز. كما وجد أن أفضل فترة استقرار للعجين كانت مدة التخمير 45 الدقائق. في حين أن 135 دقيقة من التخمير تنتج عجينًا ضعيفًا جدًا وتمزق وفقًا لتقليل السقوط عدد وتليين العجين في القراءة الموسعة. 

أظهرت النتائج أن إضافة حمض الأسكوربيك يعزز زمن السقوط من 287 دون إضافة إلى 300 بعد إضافة المحسن, فضلا عن ذلك فيما يتعلق بالتأثير على شكل الخبز واللون والملمس والتقبل العام للخبز. أذن, استخدام حمض الأسكوربيك كان له تأثير إيجابي على العجين مع قوة العجين المتوسطة ، من خلال تحسين حجم الخبز وشكله المقبول مع هشاشية ونفاشية الخبز المعروفة. فضلا عن ذلك، حمض الاسكوربيك يعزز بشكل ملحوظ خصائص اللزوجة للعجينة وأعطائها القوة للمطاطية اثناء فرد العجين اثناء عملية الخبز مع التأثير إلايجابي المباشر على شكل الخبز والتذوق واللون ومعايير القبول الشاملة.

الاستنتاج من هذه الدراسة هو توجيه الحاجة الملحة للشركة العامة لصناعة الحبوب لاستخدام حامض الاسكوربيك كمدعم لدقيق القمح الذي يوزع ضمن الحصة التموينية على المستهلكين الذين يعانون من سوء جودة دقيق القمح. بطريقة أخرى، من الممكن مطالبة القطاع الخاص بصنع مغلفات صغيرة من حامض الأسكوربيك وبيعه بشكل منفصل بعد الاعلانات المستمرة للتوعية من قبل وسائل الإعلام المختلفة بحث النساء باستخدام هذه المادة أثناء عملية الخبز.