د. سالم صالح التميمي
   تشكل البهارات والتوابل إحدى المجاميع المهمة في التجارة الزراعية والتي لا يمكن الاستغناء عنها في المطبخ حيث تستعمل لتحسين نكهة واستساغة الطعام ، وتستعمل بصورة مختلفة فمنها الكاملة أو المطحونة أو تكون بشكل مستخلصات كالزيوت التي تستعمل بسبب قدرتها على فتح الشهية وزيادة العصارات المعدية . وتستخدم التوابل والأعشاب العطرية في أفريقيا بشكل واسع في مجال الخدمات الصحية الأولية عند الحاجة، حيث يعتمد حوالي 80% من السكان في غانا عليها كأدوية محلية في حين تبلغ النسبة 65% في الهند حيث تزرع في مزارع صغيرة خاصة أو تنمو طبيعياً في مناطق مختلفة .
     تنمو التوابل في المناطق المدارية وشبه المدارية من العالم، وتعد ذات قيمة عالية بسبب النكهة واللون والطعم والرائحة المميزة التي تمتلكها لذلك تستخدم على نطاق واسع في العالم حيث تضاف خلال تحضير وتصنيع الأغذية المختلفة ، والتوابل حالها حال معظم النباتات تتعرض إلى مدى واسع من التلوث الميكروبي قبل الجمع أو خلاله أو بعده وخلال عمليات التجفيف التجاري التي تعرض التوابل لمخاطر التلوث، كما يحصل التلوث أثناء التصنيع والخزن والعرض والبيع والتداول والاستخدام . لذلك قد تحوي التوابل الجافة على مستويات عالية من المجاميع المختلفة من الأحياء المجهرية ومنها البكتريا المرضية Pathogenic bacteria والفطريات السامة Toxigenic fungi وهذا يعتمد على كون التوابل موجودة بصورة مصنعة أو بصورتها الخام غير المصنعة  لذلك لابد من إحكام السيطرة على النوعية البيولوجية على التوابل المستخدمة في الغذاء.
      وقد اشارت العديد من الدراسات إلى احتواء التوابل الجافة على البكتريا المكونة للسبورات ومنها المرضية مثل المكورات العنقودية . كما احتوت على البكتريا غير المكونة للسبورات مثل السالمونيلا. وقد سجلت عدد من الحالات المرضية والصحية المرتبطة بالتوابل واستهلاك الأغذية المضافة إليها وخاصة أنواع السالمونيلا والتي يعد وجودها دليلاً على عدم سلامة التوابل والأعشاب العطرية وبالتالي إمكانية إحداث الضرر للإنسان. 
   يحدث تلوث التوابل بالفطريات عندما لا يتم تجفيف التوابل بصورة صحيحة أو عندما يتم خزنها في ظروف عالية الرطوبة. وان معظم الفطريات الملوثة للتوابل هي أجناس الاسبرجلاس والبنسيليوم Aspergillus و Penicillium والتي ينتج البعض من أجناسها بعض المواد السامة مثل الافلاتوكسين Aflatoxin والاوكراتوكسين Ocratoxin والاستيركماتوسستين Sterigmatocystin، وهذه المواد لها تأثيرات ضارة على الإنسان والحيوان كونها مواد مسرطنة Carcogenic ومطفرة Mutagenic وماسخة Teratogenic .
    ان منع التلوث الميكروبي للتوابل والاعشاب الطبية يمكن اجرائه من خلال اتباع الطرق الصحية الصحيحة والسليمة خلال النمو والحصاد او الجني والمعاملات الاخرى حتى وصولها الى المستهلك، وقد وضع دستور الاغذية Codex اشتراطات الممارسات الصحية لنظافة التوابل والاعشاب الطبية الجافة للمساعدة على تقليل الاضرار الصحية الناتجة من تناولها في الغذاء.