من بحوث المركز.. أثر إحلال طحين الحنطة بنسب مختلفة من طحين الشعير في الخواص الريولوجية للعجينة والحسية للخبز المنتج

من بحوث المركز.. 

أثر إحلال طحين الحنطة بنسب مختلفة من طحين الشعير
في الخواص الريولوجية للعجينة والحسية للخبز المنتج


  د. حمدية محمد شهوان الحمداني              د. سالم صالح حسين التميمي


الشعير من الحبوب القديمة التي عرفها الانسان وحتى القرن السادس عشر الميلادي كمصدر رئيس لدقيق الخبز حتى حل محله القمح لاحتواء القمح على كمية كافية من الكلوتين الذي يعطي العجينة قابلية المط مما يجعلها قادرة على الاحتفاظ بغاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمر العجين مما يؤدي إلى انتفاخها. ويعتقد أن الألياف القابلة للذوبان في الشعير وانخفاض السعرات الحرارية لها صلة بخفض الوزن والحفاظ على الوزن المثالي . 


وينصح المختصون بتناول خبز الشعير لفعاليته في تحسين الدورة الدموية وخفض نسبة كولسترول الدم ومنع تراكم الدهون على جدران الشرايين الداخلية وبالتالي يمنع الإصابة بتصلب الشرايين والجلطات القلبية والدماغية. وقد تم استخدام دقيق الشعير لصنع الخبز في العديد من الدراسات في العراق باستخدام الأصناف المحلية في البلاد، وأظهرت النتائج أن إضافة دقيق الشعير أدى إلى انخفاض حجم الخبز. وان احلال أكثر من 15٪  اثرت سلبيا في نوعية العجين وصعوبة تشكيلها وتخميرها في نوعية الخبز المنتج.

وقد هدف  البحث الى :


1- التحري عن نوعية الطحين المستخدم في صناعة خبز الشعير المتوافر في الاسواق المحلية من خلال اجراء التحليلات الريولوجية والفيزيوكيمائية مختبريا لمعرفة نوعية الطحين (هل هو طحين حنطة أو طحين شعير).
2- التحري والكشف عن مصدر الطحين المستورد والمستعمل في صناعة الخبز. 
3- تصنيع خبز مركب وذلك بإحلال طحين الشعير بنسب مختلفة بدل طحين الحنطة ودراسة الخواص الفيزيوكيمائية والحسية ومدى تقبلها من قبل المستهلك.
وتم الحصول على نماذج الشعير من المزارعين المحليين واجريت عليها الاختبارات الفيزيوكيمائية والريولوجية للعجينة المحضرة من طحين الشعير في المختبرات المركزية للشركة  العامة لتصنيع الحبوب / وزارة التجارة) ومقارنتها بطحين الحنطة المباع في الاسواق المحلية سواء كان الطحين محلياً أو مستورداً (التركية). 

وقد أظهرت نتائج البحث وجود الكلوتين بنسبة العالية في طحين الشعير المستخدم مقاربة الى نسبة الكلوتين في طحين الحنطة والبالغة (22-25%) في حين يخلو طحين الشعير الاصلي من الكلوتين ( صفر%) . 


لذا من الضروري جدا الاعلان عنه من قبل وسائل الاعلام العراقية المختلفة وذلك لما له أثر سلبي كبير على صحة المستهلك العراقي خصوصا لمرضى السكري ولذوي السمنة المفرطة واللذين يستعملونه بكثرة للتنحيف كما يوصي به علماء التغذية ومنظمة الصحة العالمية لأهمية خبز الشعير.