م.د.عادل تركي الموسوي م.د. سداد جاسم محمد أ.م.د. علياء سعدون عبد الرزاق

مركز بحوث السوق وحماية المستهلك/ جامعة بغداد

الخلاصة

تعد اللحوم احد مصادر البروتين الهامة, كونها من المغذيات الأساسية التي يحتاجها الجسم, ويمكن أن يؤدي نقص البروتين في الجسم إلى سوء التغذية, فعلى الرغم من أهمية اللحوم, لكن من الضروري أيضًا إجراء دراسات  للتعرف على محتوياتها من الملوثات سواء الميكروبية او الكيميائية لضمان سلامة الصحة العامة, فالأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية هي مشكلة صحية كبيرة لا تواجه المريض المعرض للخطر فحسب ، بل تواجه أيضًا الأطباء وعلماء الأوبئة ومفتشي الأغذية وعلماء الأحياء الدقيقة في المختبرات, درس الباحثين جودة رول مرتديلا اللحم البقري المستورد من خلال جمع عشر عينات من الاسواق المحلية في مدينة بغداد وقاموا بتحليلها ميكروبيولوجيا, ووجدوا ان مستويات العدد الكلي للبكتريا الهوائية لعينات رول مرتديلا لحم بقري مستورد مابين ( 1×10² الى 2.5×10⁶) وحدة تكوبن المستعمرة/غم فيما بلغ  مستوى العد الكلي لبكتريا القولون في عينات الدراسة (1×10¹ -5×10⁴) (وحدة تكوين المستعمرة/غم), وتراوحت مستويات اعداد  بكتريا  Staphylococus sp (1×10¹ – 2.4×10³) (وحدة تكوين المستعمرة/غم), وتراوحت بعض عينات الدراسة في العد الكلي للخمائر والاعفان (1×10²– 2.5×10³) (وحدة تكوين المستعمرة/غم) وبفروق معنويةP≤0.05 , وخلت جميع عينات الدراسة من بكتريا Salmonella spp و Escherichia coli O104:H4, واظهرت نتائج الدراسة وجود معدني الرصاص Pb والكادميوم Cd في جميع عينات الدراسة المختبرة وبتراكيز متفاوتة, اذ بلغ اعلى تركيز لعنصر الرصاص  0.0624 mg/kg واقل تركيز له 0.0371 mg/kg وبفروق معنوية P≤0.05, فيما كان اقل تركيز لعنصر الكادميوم 0.0102 mg/kg واعلى تركيز لنفس العنصر 0.0189 mg/kg

المقدمة

تعتبر اللحوم  او ما تسمى سلطة المائده من الاغذية الضرورية والاكثر إستھلاكا ً من قبل الإنسان في جميع بلدان العالم ,  فھي من أھم مصادر البروتين عالي القيمة الحيوية التي تأتي من نوعية وكمية البروتين العالية الموجودة فيه, الى جانب الدهون والعناصر المعدنية وخاصة الفوسفور والبوتاسيوم والحديد ومجموعة كبیره من الفيتامينات وخاصة مجموعة فیتامین (ب) , وبالرغم من أنه توجد كثیر من المنتجات الحیوانیة الأخري التي یمكن أن تحل محل اللحوم الحمراء في تغذیة الإنسان كالألبان ومنتجاتھا والبیض والأسماك ولحوم الدواجن, ألا أن اللحوم الحمراء تعد المصدر الھام للتغذية في كثیر من بلدان العالم , تحتوي اللحوم الحمراء علي العناصر الضروریة لنمو معظم المیكروبات كالرطوبة ودرجة الأس الھیدروجیني والفیتامینات والأملاح وغالبا ً لا تحتوي الأنسجة الداخلیة للحیوان السلیم علي أية میكروبات أو تحتوي علي أعداد محدوده منھا ، بینما یحتوي الجلد وأحشاؤه علي أعداد ھائلة من الأحیاء الدقیقة التي تساعد علي حدوث تلوث الأنسجة الداخلیة أثناء عملیة الذبح أو أثناء معاملات ما بعد الذبح وھي تشمل النقل والتداول والتخزین والتصنیع والتسویق وغیرھا , المرتديلا منتج غذائي محضر من اللحم ( اللحوم الحمراء أو من لحوم الدواجن) أو خليط منهما مع المواد المضافة المسموح بها بعد تسويته بالمعامالت الحرارية ( بالدرجة الكافية التي تضمن تماسكه و سلامته وصلاحيته للاستهلاك البشري تحت ظروف النقل والتخزين العادية)، وقد يتم تدخينه, المرتديلا ابتُكرت في مدينة بُلونية في إيطاليا, وتحظى المرتديلا بشعبية كبيرة في العالم، بسبب مذاقها الرائع وملمسها وقيمتها الغذائية العالية, وتتواجد في الاسواق على شكل لفات أسطوانية مقطّعة أو مقطّعة إلى شرائح ومعبأة بالتفريغ الهوائي, ويستخدم لتحضير السندويشات منخفضة التكلفة, ويعود السبب وراء إنتاج المرتديلا من لحوم البقر أو الدواجن لكون الدول العربية والإسلامية لا تستهلك لحوم الخنزير ومنتجاته لأسباب دينية .

تعد العناصر الثقيلة عنصرا هاما في العملية الغذائية, ولابد منها ولكن بنسبة قليلة ومحددة من قبل الجهات المختصة ونقص هذه العناصر يؤدي الى ضعف في العملية البيولوجية الحيوية, وعندما يتجاوز تركيزها الحدود المسموح بها, تصبح سامة وتشكل آثارا صحية على الانسان , و تُعرف المعادن الثقيلة  بالمعادن ذات الوزن النوعي العالي  أكثر من 5 غم / سم 3, فضلا عن كونها معادن ليس لها تأثير مفيد في الجسم, اذا زادت تراكيزها  عن الحدود المسموح بها ووجودهم في الجسم يؤدي إلى العديد من التغييرات البيولوجية, كما تعد من اهم المشكلات البيئية وأحد الملوثات الرئيسية للغذاء, واصبحت هذه المشكلة مصدر قلق دولي كبير بسبب قضايا سلامة الاغذية والمخاطر الصحية التي تسببها العناصر الثقيلة, بسبب خصائصها المتراكمة  بيولوجيًا وغير القابلة للتحلل,  وتتواجد هذه المعادن  في كل مكان في البيئة ، ولا سيما بسبب إطلاقها المستمر من المصادر الطبيعية والبشرية المنشأ  مثل التعدين والمعالجة الصناعية لمياه الصرف الصحي والاشطة الزراعية ونقل الوقود وإحتراق الفحم والنفط والغابات، ومن ثم تنتقل من البيئة الي الكائنات الحية عن طريق التعرض الغذائي, فتشكل تهديد خطير لصحة الانسان والحيوان والنبات، وذلك من بسبب إحتوائها على الكثير من العناصر الثقيلة ، والتي يكون بعضها بنسب تركيز قد تزيد عن الحد المسموح به، وقد ارتبطت هذه الملوثات البيئية الدائمة بنتائج صحية  خطيرة تتراوح من السرطان والسمية المناعية إلى الاضطرابات الإنجابية والسمية العصبية المحتملة على الانسان لتراكمها في الانسجة