من بحوث المركز …. الأكريلمايد في المنتجات الغذائية (البطاطا المقلية) المضار والفوائد

من بحوث المركز ….

   الأكريلمايد في المنتجات الغذائية (البطاطا المقلية) المضار والفوائد

أ.م. د. عارف محسن لفته

    يعد الأكريلمايد من المركبات التي حصلت على اهتمام واسع منذ العام 2002 من الباحثين في المواد الغذائية المقلية امتلاكه سمية على الجهاز العصبي للإنسان وحال دخول الأكريلمايد جسم المستهلك فانه يتحد مع خلايا الدم الحمراء والتعرض المستمر لهذا المركب يسبب تلف الأعصاب وقد أثبتت التجارب على حيوانات المختبر أن هذا المركب يسبب لها تلفاً كبيراً في أعضاءها. وإستناداً إلى المعلومات المتواترة عن الأكريلمايد فهو ناتج ثانوي طبيعي عندما تخضع الأغذية الغنية بالكاربوهيدرات إلى القلي أو التحميص أو الشوي بدرجة حرارة أعلى من o120 م. والأكريلمايد هو مركب عضوي ذو أوجه مختلفة ويتواجد في العديد من المنتجات في حياة المستهلك اليومية، يمتلك الأكريلمايد صيغتين، أولاً: وحدة جزيئية مفردة، ثانياً: وحدات جزيئية مترابطة سوياً بآواصر كيميائية بوليمير.

إن الوحدة الجزيئية المفردة للأكريلمايد تمتلك سمية على الأعصاب وهي مجربة على حيوانات المختبر وثبت أنها مسرطنة لها ويشك أن لها سمية نسبةً إلى الإنسان. أما الوحدات الجزيئية المتعددة فإن صيغة سميتها غير معلومة. تستخدم الصيغة الأحادية الجزيء بالدرجة الأساس في المختبرات البحثية في التحضير الهلامي الذي يستخدم في تقنية الهجرة الكهربائية وهي تقنية تستخدم في فصل البروتين والصيغة تستخدم لإنتاج الملاط الرقيق القوام الذي يستخدم في مليء الشقوق والصدوع في أعمال البناء، والأصباغ واستخدامات أخرى. بينما تستخدم الصيغة المتعددة الجزيء كمضافات لتصفية المياه، والزغب في المنتجات الصوفية الناعمة وعوامل مساعدة في صناعة الورق، وكعوامل لتحسين التربة. ومن الممكن أن ينزح من الأكريلمايد الأحادي الجزيء {المونومر} وكأجزاء مجزئة من جسم الأكريلمايد المتعدد الجزيء {البوليمر} إلى الوسط المناسب. وجد أن الأداة التي تلعب دوراً رئيساً في تراكم تراكيز الأكريلمايد في المواد الغذائية تتأتى من عمليات: التحميص، والقلي، والقلي القاسي، وما يشوى في المناسبات المنزلية.

     يتعرض المستهلك وعلى نحو تقليدي للأكريلمايد بصيغته الأحادية الجزيء ويعتقد بأن هذا التعرض يحدث فقط في أماكن العمل أو في محيطات أخرى محددة, على أية حال يمكن أن يمتص الأكريلمايد من خلال تماسه بالبشرة أو أستنشاقه في المصانع أو بعد أن  يستهلك من جراء تناول الأغذية الملوثة أو الماء الملوث، أعلنت كل من منظمة الصحة العالمية (WHO )؛(Word Health Organization ) ووكالة حماية البيئة الأمريكية (EPA (Environment Protection Agency ) أن مستويات التركيز الأعلى في مياه الشرب مثلاً هي 0.5 ppb جزء بالبليون {أو بتعبير آخر 0.05 µg/L مايكروغرام لكل لتر}. وحال دخول الأكريلمايد جسم المستهلك فأنه يتحد مع خلايا الدم الحمراء فيسبب تلف الأعصاب وأثبتت ذلك التجارب على حيوانات المختبر إذ إن هذا المركب يسبب لها تلفاً كبيراً في أعضائها. لهذا السبب كان هذا الإهتمام بالأكريلمايد في الأغذية المقلية والمحمصة. إضافة إلى ذلك وجد أن بعض الأغذية المقلية أو الأغذية الغنية بالكاربوهيدرات المحمصة مثل شرائح البطاطا, وأصابع البطاطا المقلية تحتوي على مستويات تركيز عالية من الأكريلمايد، وبسبب أن هذه الأغذية تستهلك وبشكل كبير ومتميز وهذا الأهتمام تميز في عام 2002 . وجد الأكريلمايد في أغذية محددة التي تخضع إلى طهي أو إلى عمليات طهي بدرجة حرارة مرتفعة [ 4 ].

    إن مستويات تركيز الأكريلمايد تزداد مع زيادة زمن التسخين ويتكون كناتج ثانوي لتفاعل ميلرد. إن أفضل تفاعل مفهوم هو تفاعل ميلرد الذي ينتج طعم قشرة الخبز وينتج اللون الذهبي في الأغذية المحمصة والأغذية المقلية هذا التفاعل يحدث أثناء التحميص والقلي وذلك عند تواجد نخبة مثالية من الكاربوهيدرات واللبيدات ومن تواجد بروتينات في الأغذية. افترضت منظمة (FDA )؛ (U.S Food and Drug Administration ). وإستناداً إلى هذه المعلومات أن الأكريلمايد هو ناتج ثانوي طبيعي عندما تخضع الأغذية الغنية بالكاربوهيدرات إلى القلي أو التحميص أو الشوي بدرجة حرارة أعلى من o120 م. حثت بعض الدراسات منظمة الغذاء الدولية WHO في الأمم المتحدة ومنظمة الزراعة والغذاء FAO إلى التحري عن هذا الموضوع وخلصت المنظمتات إلى أن المعلومات عن وجود الأكريلمايد في الغذاء غير كاملة وأن خطورة الكمية المحددة على صحة المستهلك هي غير محسوسة. واقترحت المنظمتين إجراء دراسات أضافية في حقول تناول الحصة الغذائية اليومية وفي أطوار تكون الأكريلمايد ودراسات في الدهون ومستويات الأكريلمايد في الأغذية وتطوير طرق تحليل تتميز بالحساسية العالية. إن الأكريلمايد مركب وزنه الجزيئي 71.08 ، ودرجة أنصهار o84.5 م بصيغته الأحادية الجزيء هو مركب ثنائي الوظيفة يحتوي على ألكترون فعال لآصرة ثنائية ناقصة وعلى مجموعة أمينية التي تعاني تفاعلات مثالية مع مثيلاتها الوظائفية، وهي تعرض صفات الحامضية والقاعدية الضعيفتين.